Marcos Morán: “Hoy es más barato no cocinar que cocinar” - Ahora
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Marcos Morán es la quinta generación de una saga de hosteleros. Comparte los fogones del centenario restaurante Casa Gerardo, en Asturias, –galardonado con una estrella Michelin– con su padre, Pedro Morán. Después de formarse en diferentes establecimientos, regresó a casa con ideas renovadoras que se materializan en unos platos que hunden sus raíces en la tradición pero que resaltan al pasarlos por el filtro de la innovación, como su afamada fabada desgrasada. Morán es el protagonista de uno de los episodios de la serie documental ‘Un paisaje en la cazuela’ enmarcado en la iniciativa ‘Alimentación consciente’ de Cruz Roja Española con el objetivo de fomentar una alimentación saludable en la sociedad.
¿Se puede comer bien (saludable, sabroso y sostenible) en una casa sin tener que gastar mucho?
Se puede, pero bien es cierto que en el mundo en que vivimos se está ayudando demasiado poco a que se coma de manera saludable. Tenemos comida de baja calidad excesivamente barata, lo que a nivel económico hace mucho más sencillo comer mal que comer bien. No solo dependemos del ingenio. Hay un factor, que es el económico, que es muy importante. La alimentación saludable y ciertos productos que apuestan por cuidarnos, sería conveniente que tuviesen una cierta ayuda.
¿Y cuáles son las claves para hacerlo?
Hay que pensar que para que se pueda comer bien, también debe ser económicamente sostenible. Es muy importante pequeños tips que yo aplico en mi vida diaria. Una cosa tan tonta y sencilla como hacer la lista de la compra antes de ir, facilita muchísimo las cosas. Si vas a la aventura, tienes muchas posibilidades de comprar por impulso. Y la compra por impulso no suele estar muy relacionada con comprar lechugas y zanahorias. Por otro lado, intentar que la compra se repita las mayores veces posibles dentro de una estabilidad. Hacer compra de carne y pescado dos o tres veces por semana es necesario. Intentar tener partes de la casa donde las verduras las podamos conservar de manera fresca, que no fría. Nos tenemos que dar cuenta de que muchas veces compramos un exceso de verdura, y en la nevera hace demasiado frío y tenemos un problema de que compramos cosas que luego no están en buenas condiciones. Es importante aunque no lo parezca.
Utilizar productos de calidad y, dentro de que los gastos hay que controlarlos, hay que ver en qué los controlamos y saber en qué cesta vamos a poner los huevos. Otra cosa importante es el tema de las caducidades, no comprar a lo loco y hacerlo teniendo en cuenta los que somos en casa e incluso llevando una pequeña lista de lo que tenemos en la nevera. Y tener recursos para cuando se están estropeando las cosas. Por ejemplo, un yogur, si ha pasado la fecha de consumir preferentemente podemos usarlo como aliño o la fruta que está ya muy madura, se pueden hacer batidos… Y comer lo que vemos que se va a hacer malo. Abrir la nevera y si vemos que el pollo se va a estropear… Es lo que han hecho nuestras madres toda la vida, pero todos los años salen noticias de toda la comida que tiramos. Y por supuesto, evitar en la medida de lo posible, los procesados, y esto es muy importante trabajarlo con los niños.
La realidad es que hoy en día es más barato comprar en un supermercado una palmera de chocolate o cualquier producto procesado que un melón. ¿Qué puede hacer ante esta situación el ciudadano?
Lo peor de todo es que hoy es más barato no cocinar que cocinar. Tenemos cantidad de intermediarios que hacen que los precios se multipliquen. Ante eso, lo que hay que buscar es comprar en los mercados o siempre que se pueda al productor. Los precios no son más bajos pero al menos sabes que lo que pagas va directamente a las personas que lo han elaborado. Premias a la persona que se ha encargado de cultivar el tomate o la lechuga.
¿Crees que falta conocimiento y educación respecto a la alimentación en la sociedad?
Sí, absolutamente. Falta muchísimo conocimiento en nutrición y alimentación, sobre todo en niños. Yo preferiría que los chavales de 16 años supieran qué comen, creo que es mucho más importante que otras asignaturas que se imparten en los colegios. El problema es que muchas veces lo que se da de comer en el colegio va en contra. Es un círculo vicioso. Hay que enseñar a comer. No sé si es el colegio el que tienen que enseñarles.
¿Qué podemos hacer las personas para avanzar hacia una alimentación más respetuosa con la naturaleza?
Siempre que se pueda, apostar por el kilómetro cero. Si en Asturias hay una ternera buenísima, ¿para qué me voy a ir a comprarla a otro sitio? No tiene sentido. Debemos pensar en la huella de carbono e intentar dejar el menor impacto posible. Partimos de una base viciada por el factor precio. Hasta que no se consigan reducir los costes superfluos no conseguiremos que el valor que le repercute sea debido a la calidad, y no a los agentes intermediarios.
¿Cómo pones en práctica desde tu restaurante y tu trabajo como cocinero esa conciencia agroalimentaria y conciencia social de la que hablas en el vídeo enmarcado en la estrategia de Alimentación Consciente?
Los restaurantes debemos apostar y respetar la temporalidad. Hay restaurantes de alta cocina que dan todo el año productos que solo se encuentran en una estación… Aquí tenemos un chipirón de potera, pequeño, de unos 8 centímetros, que es increíble. Solo lo tenemos en julio, agosto y septiembre. Yo podría congelarlo y utilizarlo el resto del año, pero la calidad bajaría. Así que cuando se acaba, se acaba. También nos centramos en la temporada de verano en utilizar las verduras de esta época, las frutas de hueso… Es esencial utilizar productos de cercanía siempre que sea posible, sin tampoco ser integristas. Es un tema no solo ético, sino que debería estar interiorizado en la profesión.
Precisamente, ¿qué papel crees que deben jugar los cocineros y cocineras en el camino hacia un modelo de alimentación más consciente y sostenible?
Ya que, sobre todo en los últimos años, somos más conocidos, deberíamos aprovecharnos de esa popularidad para devolver a la sociedad esa notoriedad. Para ello debemos predicar con el ejemplo y tratar de que nuestro trabajo tenga un sentido útil. Como te comentaba antes, tener siempre la temporalidad como bandera, nombrar y compartir a los productores con los que trabajamos para que la gente los conozca…
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